每一家開到深夜的居酒屋,都有故事。

- Sep 16, 2018-

夜晚的新宿,燈火通明,熙熙攘攘。

結束了一天工作的人們,提著公文包匆忙走過一個個紅綠燈路口,卻還不想回家。總覺得有些事情還沒有做完,有個地方還要去。


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在新宿西口中央線的電車高架橋旁,有條長不過百米的小巷——回憶橫丁(思い出橫丁)。

巷子窄且深,上空架著通往各處的電線,兩邊都是門挨著門的小小居酒屋,店門口裝飾著小巷統一的季節風物,如春天的櫻花、秋天的紅葉等,充滿和風。

在日劇《深夜食堂》每一集的片頭,鏡頭掠過新宿的繁華街頭之後,就是以回憶橫丁為取材地的深夜食堂。

入夜後,巷子裏煙火繚繞,穿著白襯衫、拿著黑色公文包的上班族,到這裏來喝一杯,作為一天辛苦勞累後的消遣。


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回憶橫丁是東京少數保留著二十世紀五六十年代昭和風情的街道,這些建築也幾乎都是在戰後建成。

位於回憶橫丁的居酒屋, 每家都有自己的特色招牌菜,這樣才能在競爭激烈的環境中奪得一席之地。

如果是店裏的常客,老板早已將其喜好熟記於心,客人不用說出口,就能根據其口味偏好做出相應的料理。


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在新宿,走過各家商社炫目的廣告牌和大屏幕、 潮人往來的百貨商場以及世界聞名的歌舞伎町一番街,就到了這條狹窄的居酒屋小街上。

按照米飯、刺身、 煮物、烤物的傳統和食的飲食順序,探訪評價較高的店鋪,品嘗簡單的食材和用心的料理


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鶴龜食堂

つるかめ食堂


鶴龜食堂是這條居酒屋一條街上為數不多的以「丼」 (蓋飯)為特色的店鋪。

食堂的特色咖喱豆火腿蓋飯 (ソイ丼),可以稱得上是回憶橫丁的名物了。

在回憶橫丁,大多數店鋪的空間都非常狹小,僅能容納十幾人,但鶴龜食堂店內十分寬敞,還有一面墻上貼著來自全世界的各種面值的紙幣。


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在鶴龜食堂要品嘗特色的咖喱豆火腿蓋飯。

日式蓋飯以牛肉蓋飯或「親子蓋飯」居多,口味也多以鹹甜為主,但是這款蓋飯則突出咖喱與大豆的鹹香。

除了和蓋飯一起端上來的味噌湯,還可以嘗試店內推薦的酸橘起泡酒。


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據主廚介紹,咖喱豆蓋飯中用到的都是日本料理中最簡單常見的食材:以咖喱和大豆為主要食材,輔以肉餡和豆腐來增加口感。

咖喱豆需要經過長時間的燉煮,至於要煮多久,則沒有明確的時間,味道合適與否、是否煮到適宜的軟爛程度,全憑廚師的經驗。

鶴龜食堂雖然也有一般居酒屋會提供的酒和下酒菜,但並不算嚴格意義上的居酒屋。就當是在喝酒之前,吃一點兒碳水化合物保護腸胃。

地址:日本東京都新宿區西新宿 1-2-7


鳥園

とりえん


這是一家創建於 1947 年的老店,烤串和牛筋煮是這裏的傳統菜品。

近幾年,店內的馬肉刺身和鯨肉刺身逐漸有了人氣,許多外國客人更是專程為了嘗鮮而來。

一盤馬肉刺身有兩種肉質:一種是霜降馬肉,一種是普通馬肉。

普通馬肉纖維較粗,咀嚼起來可能略微費力;霜降馬肉脂肪含量較多,柔軟且容易在口中化開,霜降紋理也非常漂亮。


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日本人素來有食鯨肉的傳統,雖然社會上對捕鯨有著不同的聲音和看法,但鯨肉料理並未從餐桌上消失,東京還保留著一些專營鯨魚料理的老店。

鯨肉刺身與馬肉刺身相比,水分多且質地較軟,口感新奇,吃起來和普通的魚類、貝類刺身完全不同。

刺身這種完全突出食材本味的食物形式,其靈魂在於新鮮,店裏的食材每天由築地市場直送,能夠保證刺身的新鮮度。


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既然來到居酒屋一條街,那便免不了從街頭喝到巷尾。要說和口味較清淡的刺身相搭配的酒,那必是日本酒了。

日本酒有辛口、甜口和淡口等種類可供選擇。

冷、常溫、體溫、熱,不同的酒有不同的最適飲用溫度。客人可根據店內菜單的口味標註,選擇一款自己喜歡的日本酒。

地址:日本東京都新宿區西新宿 1-2-4

 

笹本

ささもと


如果妳走在回憶橫丁的中央處,遇到一家沒有店鋪招牌,門口擺著一口銅制大煮鍋與烤爐的充滿煙火氣的小店,而店內又只有一排吧臺座位的話,那就是煮串店笹本了。

笹本店內的空間非常狹小,雖然有二層閣樓,但是樓上為廚房,不安排客座。由於人氣比較高,通常需要等位。

坐到笹本的座位上,點一杯和煮物最配的燒酒。

店內菜單貼在墻上,串擺在面前的吧臺,牛雜、豬雜、蔬菜,可以根據菜單選擇自己喜歡的串。

若是想簡單直接,可以直接以串數為單位,詢問主廚店內的推薦菜單。

主廚會按照串數端上種類不同的煮串,一串吃完後再上下一串,熱的東西就要趁熱吃完。

店門口的大煮鍋裏盛著味噌高湯,先將串煮熟後再烤。

這樣既能保持串的水分,將味噌高湯的味道滲透進去,又能夠品嘗到相對焦香的“烤”的口感。

在全部吃完之後,主廚會端上一碟大鍋內的味噌高湯,並點綴香蔥,作為這一餐的結束。


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傳統的日式居酒屋必有吧臺。

吧臺的神奇之處在於可以在短暫的用餐時間內,憑借這一道不高的臺子,迅速拉近主廚和客人的距離,客人可以吃到上一秒剛煮好的串,主廚也能夠更好地回應客人的需求。

在深夜的大眾食堂,食物不僅僅是食物,還是一種傳遞感情的方式。

地址:日本東京都新宿區西新宿 1-2-7


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菊屋

きくや


回憶橫丁的居酒屋,大多會根據人數收取座位費(お通し),座位費中會包含一道餐前下酒的小菜。

日式餐飲習慣是先點酒,再點烤串、炸物等下酒菜,在等待下酒菜送上之前,吃這盤小菜下酒。

居酒屋通常會提供一些蠶豆花生、涼拌蘿蔔或牛蒡等簡單小菜,而菊屋的下酒菜則是切成半圓形的魚糕,點一些醬油,配上現磨的山葵,非常特別。


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傳統的烤串都是烤雞肉串,但回憶橫丁的居酒屋則以豬肉為主,菜單上的種類也非常豐富。

菊屋的豬肉每天由芝浦(東京都中央肉類屠宰交易市場)直送。

豬肉可能熟成一段時間會更好吃,但是豬雜必須是非常新鮮的才會沒有異味,吃起來口感也會更好。


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菊屋還有專門的烤黑豬串,黑豬肉從鹿兒島縣的養殖場直送東京,價格也比一般的肉價格稍高,但是肉的組織更加細膩,風味也更豐富。

烤串有鹽烤和醬烤兩種方式,鹽烤爽口,用簡單的鹽來調味,食用前還可蘸一些黃芥末,更能品嘗出食材本味。

醬烤則甘甜醇厚,烤串蘸醬後也會變得更加多汁。

與烤串相搭配的酒,除了居酒屋定番的生啤之外,還可嘗試元祖燒酒  Highball 。

日本燒酒屬於蒸餾酒的一種,酒精度數一般在 25 度左右,它的喝法有很多,比較經典的就是加檸檬、蘇打水和冰塊做成 Highball ,口感清爽。

烤串吃到最後免不了會感覺油膩,而這款酒的檸檬酸度、合適的冰鎮度與碳酸感,會讓人感覺吃到最後都是爽快的。

地址:日本東京都新宿區西新宿 1-2-4